Ukus koji osvaja na prvi zalogaj

Vojvodina je regija poznata po svojoj multikulturalnosti što i ne čudi uzevši u obzir da na severu živi 26 nacija. Zahvaljujući tome poznata je po svojoj bogatoj gastronomskoj ponudi.

Jedan od najboljih  proizvođača kulena Karol Horvat,  iz Bačkog Petrovca, vlasnik Poljoprivrednog gazdinstva za proizvodnju i preradu Petrovačke kobasice, jedan je od retkih koji odaje recept ovog brenda, po kome je Bački Petrovac poznat u celom svetu.

– Radio sam ranije kod nas, u „Kooperativi“, najvećoj fabrici metli na Balkanu, ali, kad se ta proizvodnja, pre petnaestak godina ugasila, radio sam mnogo toga dok se nisam našao u ovome, jer je proizvodnja kulena već vekovima kod nas u porodici – priča nam  Horvat.

Horvat kaže da svi proizvođači petrovačkog kulena primenjuju istu recepturu koja se ne menja vekovima, ali većina njih ima neku svoju malu tajnu koja utiče na određene nijanse u ukusu, stepenu ljutine i slično. Kvalitet i tradicionalni način pripreme se nipošto ne dovode u pitanje, pa se svaki kulen iz Bačkog Petrovca svrstava u proizvod sa istom oznakom geografskog porekla. Svi majstori biraju najkvaklitetnije vrste mesa i prirodne dodatke, prosto se takmiče čiji će kulen biti bolji.

 

– Uvek smo pravili kulen, ali sam ja odlučio da proširim proizvodnju,  i sami gajimo tovljenike od čijeg mesa ali, tek kada su stariji od godinu dana, i kada im meso „sazri“, pravimo naš proizvod. Bitno je da masnoća bude od 10 do 15 odsto, a najvažnija je ishrana tovljenika i to ječmom, koji se mesa sa kukuruzom  sojinom sačmom  i pšenicom.

Kulen se pravi isključivo od svinjskog mesa  i to od svinje čija najmanja težina je 180 kilograma. Može biti i krmača, najvažnije je da meso bude zrelo. Za pravljenje kulena koriste se svi delovi svinje uključujući i leđnu masnoću da ne bi bio suv.  Od začina koristim beli luk, kim, so, ljutu i slatku začinsku papriku. Zbog toga je pikantan i lepe crvene boje. Kada govorimo o paprici valja znati da nije važno odakle je već da se ona dobro očisti od peteljki i još bolje osuši. Ne sme se sušti paprika koja je buđava jer se onda i kulen pokvari, objašnjava Horvat i kaže da se napravljen kulen jedan ili dva dana drži na hladnom mestu. Nekada je posao odrađivao mraz, a sada to čine rashladne komore. Nakon toga kulen ide u pušnicu. Karol ga dimi samo noću i ukoliko je hladno vreme tu i ostaje, a ako to nije slučaj, danju ga opet stavlja u rashladnu komoru. Od ovog domaćina smo saznali i da se kulen dimi svakog drugog dana i da je do finalizacije u proseku potrebno, kako to on kaže,  šest ili sedam dimova. Suština je da on dobije lepu boju, odnosno da crevo pocrveni.

Naš sagovornik posebno ističe pomoć porodice – supruge Ane, a takođe i ćerki Aleksandre i Marine, koje studiraju u Slovačkoj, ali svaki raspust provode u Srbiji i pomažu u porodičnom poslu.

Domaćin mora da vodi računa da se kulen obavezno nađe na božićnoj i novogodišnjoj trpezi. Kod Slovaka je tradicija da za Božić prave krompir u tepsiji tako što u svaki ćošak stave manju glavicu crnog i belog luka, među krompir se udenu svinjska rebarca, a centralno mesto pripada debelom kulenu u prirodnom crevu.  Sve zajedno se ispeče i jede se uz kompot od trešanja ili višanja, objašnjava Karol i napominje da ukoliko u kuću iznenada dođu gosti kao meze obavezno se naseckaju kulen, pečenica, suvi vrat i sir.  Pre kulena je, kako kaže, najbolje piti domaću rakiju, a posle kulena vino.

 

Slovački kulen ili petrovska klobasa, kako nosi oznaku geografskog porekla proizvoda, specifičan je po mnogo čemu, a njegova receptura nije nikakva tajna, naprotiv proizvodi ga svaki proizvođač u Bačkom Petrovcu.

Među brojnim specijalitetima tradicionalne slovačke kuhinje Bačkog Petrovca, posebno mesto zauzima začinjena petrovačka kobasica klobasa. Uvek se proizvodi na isti način, bez ikakvih aditiva i konzervansa, samo ljuta paprika i so. Petrovska klobasa je potekla od naših predaka, koji su se sredinom 18. veka doselili u Petrovac. Ponosni smo na naše pretke jer su Petrovac pretvorili u kulturni centar Slovaka u Vojvodini, koju karakterišu ne samo pozorište, književnost i izložbe, već i dragulj etnogastronomske tradicije Slovaka – Petrovska klobasa, bunar. poznat širom sveta.

– Koliko god da proizvedem nije dovoljno. Svake godine proizvodnja se povećava, ljudi me znaju, idem na dosta manifestacija, redovno svojim proizvodima snabdevam klijentelu u Novom Sadu i Beogradu, ističe za kraj naš sagovornik.

Povezano