Jagodasto voće predstavlja veliku i ekonomski vrlo značajnu grupu voća. Srbija nije na samom vrhu po proizvodnji ovog voća, ali jeste po količinama koje izvozi. Gotovo ukupna količina jagodastog voća izveze se u zamrznutom stanju.
Snežana Stevanović sa Instituta za prehrambenu tehnologiju Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu, sa svojim kolegama uradila je analiza uticaja procesa smrzavanja na kvalitet i senzorne osobine jagodastog voća. Dobijeni rezultati su pokazali da ne dolazi do značajnih promena u hemijskim parametrima kvaliteta. Nešto su veće promene senzornih osobina, jer je utvrđen gubitak čvrstoće i konzistencije, naročito kod plodova jagode.
Smrzavanje (zamrzavanje), se smatra vrlo podesnom metodom za dugotrajno čuvanje voća. U izveštajima svetske organizacije za hranu FAO (Bilten 158.), smrzavanje se ocenjuje kao metod koji u velikoj meri očuva osobine i nutrijente hrane. Kvalitet hrane je danas glavni kriterijum za izbor tehnologije i opreme za njenu preradu. U zavisnosti od namene, voće se smrzava u različitim oblicima, i na različite načine: kao celo, u polovinama, kriškama ili kockama, sa šećerom ili u slatkom sirupu, kao paste, pirei ili koncentrati, u zavisnosti od krajnje upotrebe u industriji. Kada sveže voće nije dostupno za različite vidove prerade tokom godine koristi se zamrznuto voće. Zato je jako važno pouzdano utvrditi stepen promena kod voća pri procesu smrzavanja, jer ima vrlo široku primenu. Tokom poslednje decenije primetno je povećano interesovanje za plodovima jagodastog voća, zbog njihovog bogatog i specifičnog hemijskog sastava koji ima povoljan uticaj na zdravlje ljudi. Pripisuje im se antiviralno, antiinflamatorno i antikancerogeno dejstvo, jer brojne studije su pokazale da konzumiranje 1 jagodastog voće prevenira mnoge bolesti i povoljno utiče na vitalnost organizma. Ali sveži plodovi jagodastog voća dostupni su samo u vreme sazrevanja, jer vrlo brzo nakon berbe podležu promenama i kvare se usled hemijske i mikrobiološke aktivnosti, pa samo kratak vremenski period mogu da se čuvaju kao sveži plodovi i pored primenjenog rashlađivanja i skladištenja na niskim temperaturama. Zato se samo mala količina jagodastog voća konzumira u svežem stanju, veći deo se preradi, a u najvećoj meri se konzervišu zamrzavanje. Ipak tokom samog procesa smrzavanja može da dođe do promena i oštećenja proizvoda. Ispitivanja su pokazala da je veći procenat izlomljene maline što je konačna temperatura smrzavanja niža , a kao optimalna se pokazala temperatura -18 °C.
Najčešće konzumirano jagodasto voće su: jagode, kupine i maline. Njihovi plodovi su sočni, osvežavajući sa specifičnom, karakterističnom aromom. Kupina i malina imaju zbirni plod koji se sastoji od velikog broja međusobno sraslih malih koštunica. Ova specifična morfološka građa čini ih vrlo osetljivim na različite oblike oštećenja, što jako otežava manipulaciju, preradu i transport. Osim toga, zbog velike brzine respiracije i transpiracije vrlo brzo gube svežinu i podležu promenama, pa se samo kratko mogu čuvati u svežem stanju . Odmah nakon berbe moraju da se prerade, a u najvećoj meri se zamrzavaju. Jagodasto voće se ubraja među privredno najznačajnije zahvaljujući plodovima visokog kvaliteta koji imaju široku primenu. Osim toga, ovo voće predstavlja vrlo značajne izvozne artikle.
Na osnovu dobijenih rezultata može se zaključiti da jagodasto voće karakteriše visok sadržaj vode. Kod plodova jagode on iznosi preko 91%. Voda je neophodna za odvijanje metabolizma u svim ćelijama i u njoj se nalaze sve rastvorljive komponente ploda. Veliki sadržaj vode pruža visoku fiziološku vrednost voća, jer organizam čoveka lako usvaja nutritivno vredne supstance, a sa druge strane, voda smanjuje energetsku vrednost hrane. Sa tehnološkog aspekta visok sadržaj vode otežava manipulaciju, preradu, čuvanje i jagodasto voće pripada grupi vrlo osetljive hrane. Osim specifične i nežne morfološke građe, puno vode čini ovo voće još podložnijim mikrobiološkim, fizičkim i hemijskim promenama. U procesu smrzavanja voda kristališe i formira se srazmerno velika količina leda u plodovima, što takođe dovodi do većih promena.
Bez obzira na svu važnost vode, u tehnologiji se veća pažnja poklanja sadržaju suve materije, dakle svega onoga što nije voda, a nalazi se u hrani. Utvrđivanje sadržaja suve materije je polazni i vrlo važan parametar, a stalni uvid pruža određena i jasna uputstva za vođenje i usmeravanje tehnološkog postupka.
Tabeli 1. izmerene vrednosti suve materije jagodastog voća
Najveći sadržaj suve materije utvđen je kod plodova kupine, zatim maline, a najmanji je kod jagode. Razlog za to leži u činjenici da plodovi maline i kupine poseduju semenke, po jednu u svakoj koštunici, što utiče na veće vrednosti suve materije u odnosu na jagodu koja nema semenke u plodu. Nakon procesa smrzavanja, nije primećena značajna promena u sadržaju suve materije kod sve tri analizirane vrste jagodastog voća.
Ugljeni hidrati su posle vode najzastupljeniji sastojci voća. Zajedno sa kiselinama oni predstavljaju značajne osnovne komponente u formiranju ukusa proizvoda. Zato su utvrđivane njihove vrednosti pre i posle procesa smrzavanja jagodastog voća. Najveća količina šećera utvrđena je u plodovima kupine 8,9%, a vrlo su slične vrednosti kod maline i jagode (7,8 i 7,5%). Analize nakon procesa smrzavanja su pokazale da ne dolazi do značajnih promena u sadržaju ukupnih šećera. To se potvrdilo kod sve tri analizirane vrste jagodastog voća. Stabilnost šećera prisutnih u plodovima maline jako je važna, jer su oni delom odgovorni za kvalitet i prihvatljivost plodova nakon zamrzavanja. Šećeri učestvuju u formiranju ukusa, slatkoće i ukupnog senzornog kvaliteta plodova.
Kada je reč o kiselinama, najveći sadržaj ukupnih kiselina imaju plodovi maline 1,76%, manje ih u plodovima kupine 1,13%, a najniža vrednost za sadržaj ukupnih kiselina izmerena je kod jagode 0,92%. Prisustvo kiselina je veoma značajno, jer su one odgovorne za svež, karakterističan voćni ukus plodova. Zato je njihov sadržaj praćen i analiziran i nakon procesa smrzavanja. Utvrđene vrednosti pokazuju da nije došlo do veće promene u vrednosti ukupnih kiselina kod sve tri vrste jagodastog voća.
Uporednom analizom svežih i zamrznutih plodova jagodastog voća utvrđene su male promene u sadržaju vitamina C. Dobijene razlike su decimalne kod sve tri vrste jagodastog voća. Kako se uzorci analiziraju u odmrznutom stanju, teško je razgraničiti da li promene nastaju pri zamrzavanju ili odmrzavanju. U svakom slučaju rezultati pokazuju da nije došlo do značajnog smanjenja ovog važnog vitamina koji se smatra i indikatorom očuvanja kvaliteta. Procesom smrzavanja očuvan je i termolabilan vitamin C u velikoj meri kod sve tri vrste analiziranog jagodastog voća. Rezultati senzorne analize svežih i zamrzavanih plodova jagodastog voćaKao senzorni parametri kvaliteta ocenjivani su: boja, ukus, aroma i konzistencija. Sabiranjem ocena pojedinačnih parametara dobijena je ukupna ocena, koja je generalni pokazatelj kvaliteta. Komisiju za senzornu analizu činilo je 6 stručnih ocenjivača. Ocene su prikazane kao srednja vrednost
Rezultati senzorne analize
Sveži plodovi jagodastog voća dobili su najvišu ocenu za sve analizirane parametre kvaliteta, tako da ukupna ocena odgovara maksimalnoj, a to je 20 kod sve tri analizirane vrste jagodastog voća. Kod zamrznutih plodova jagodastog voća senzornom analizom je utvrđeno da su boja plodova, njihov ukus i aroma očuvani u velikom stepenu nakon procesa smrzavanja. Dobijene su, od strane komisije, visoke ocene za boju, ukus i aromu zamrzavanih plodova maline, zatim po vrednosti srednjih ocena dolazi kupina, pa jagoda. Nakon odmrzavanja boja plodova kupine je ocenjena nešto nižim ocenam i srednja vrednost iznosi 3,92. Primećeno je da plodovi kupine nakon odmrzavanja imaju nešto svetliju, manje intenzivnu boju. Najmanja promena boje plodova primećena je kod maline i srednja vrednost iznosi 4,83, ali primećeni su donekle izmenjen ukus i smanjena aroma i ova dva parametra kvaliteta ocenjeni su sa 4,42 odnosno 4,33. Vrlo su slične i srednje ocene za ukus i aromu i kod zamrzavanih plodova jagode i kupine. Znatno veće promene su primećene kod analize konzistencije zamrznutih plodova jagodastog voća. Oblik im je bio delimično izmenjen i plodovi su izgubili svoju čvrstoću i oslobađao se iz plodova tečni deo nakon odmrzavanja. Komisija je konzistenciju plodova ocenila sa 2,08 kod jagode, do 2,67 kod maline i to su najniže ocene od analiziranih parametara kvaliteta. Pokazalo se da proces kristalizacije pri smrzavanju dovodi do strukturnih promena ćelija i tkiva, a one do gubitka prvobitne konzistencije. Formirani kristali leda utiču na mehaničko oštećenje ćelijskih membrana, uništava se funkcija ćelijskog zida i smanjuje se moć zadržavanja tečnosti. To se manifestuje mekšim tkivom, gubitkom čvrstoće i oslobađanjem tečnog dela iz plodova nakon odmrzavanja.
Senzorna analiza je pokazala da su se najveće promene javile u strukturi i teksturi jagodastog voća. Posledica toga je delimična promena oblika i gubitak konzistencije nakon odmrzavanja plodova jagodastog voća. Najveće promene su primećene kod plodova jagode. Ovo voće, osim nežne morfološke građe, imalo je najveći sadržaj vode i pretrpelo je najveće fizičke transformacije nakon ciklusa smrzavanje – odmrzavanje. Ukupna ocena senzorne analize plodova jagode nakon zamrzavanja ima najnižu vrednost 14,83. Na to je najviše uticala niska ocena za konzistenciju.
Na osnovu izvršenih ispitivanja i prikazanih rezultata može se izvesti zaključak da proces smrzavanja predstavlja vrlo podesan način za konzervisanje osetljivih plodova jagodastog voća. Analize su pokazale da smrzavanjem dolazi do neznatnih promena hemijskih parametara kvaliteta. To se potvrdilo kod sve tri analizirane vrste jagodastog voća. Primećen je vrlo mali gubitak i u sadržaju termolabilnog vitamina C, što predstavlja vrlo važan perametar očuvanja kvaliteta. Takođe, indeks slasti je imao slične vrednosti kod svežih i zamrznutih plodova jagodastog voća. Nešto su veće promene u senzornim karakteristikama kvaliteta. Među njima najupadljiviji je gubitak konzistencije plodova. Izvršene analize su pokazale da nakon procesa smrzavanja plodovi jagodastog voća, očuvaju relevantne perametre kvaliteta u vrlo velikom stepenu. Primenom procesa smrzavanja moguće je da hrana koja je vrlo slična svežoj, bude dostupna i van sezone sazrevanja potrošačima širom sveta. Rezultati istraživanja su deo projekta Ministarstva za nauku i tehnološki razvoj, “Istraživanje i razvoj opreme i sistema za industrijsku proizvodnju, skladištenje i preradu povrća i voća“
