Ćevapi su jedno od omiljenih jela u Srbiji, a sastoji se od mlevenog mesa i začina. Veruje se da su ovo jelo u našu zemlju doneli Turci, a reč ćevap potiče od persijske reči kebab, što znači usitnjeno meso. Međutim, malo je poznato da se jedna vrsta ćevapa pravili još u antičkoj Grčkoj. Sve do pojave mašina za mlevenje meso se usitnjavalo na panju, a veruje se da je ovako usitnjeno meso mnogo sočnije.
U današnje vreme kada je zdrava ishrana postala sve važnija ćevapi su se našli na listi ne baš poželjnih jela zbog obilja masti, ali i brojnih aditiva koji se dodaju tokom industrijske prerade kako bi se što duže zadržala svežina inače osetljivog mlevenog mesa.
Poslednjih decenija, a naročito nakon pandemije korone, došlo je do ogromnog povećanja interesa ljudi za zdravu ishranu. Potrošači sve više veruju da hrana koju konzumiraju ima direktan uticaj na njihovo zdravlje.
Hrana nije više samo energija neophodna organizmu za funkcionisanje već se sve više vodi računa o njenoj preventivnoj ulozi i zaštiti zdravlja. I ne samo to. Brojna istraživanja koja se sprovode pokušavaju da unaprede nutritivne vrednosti već postojećih, i od potrošača prihvaćenih specijaliteta, a koji po oceni lekara nisu baš najzdravija opcija za ishranu. U ovu grupu svakako spadaju ćevapi, pljeskavice i druge prerađevine od mesa.
Podsećamo, prema Pravilniku o kvalitetu usitnjenog mesa ćevapi, pljeskavice i hamburgeri su poluproizvodi od mesa čija je proizvodnja i potrošnja zastupljena je u velikom procentu u celom svetu. U pitanju su proizvodi koji su jeftini i laki za pripremu jer je dovoljno samo ih ispeći na roštilju ili u tiganju. Kako je došlo do povećanja potražnje potrošača za zdravijom hranom i mesnim proizvodima sa niskim sadržajem masti, holesterola i kalorija, postavlja se pitanje da li je moguće poboljšati nutritivnu vrednost ćevapa a da pri tome oni zadrže svoj prepoznatljiv ukus.
Sudeći prema istraživanjima koja se sprovode, ovo je moguće i to upotrebom potpuno prirodnih materijala koji su se nekad smatrali za ostatke i najčešće su se bacali. U svetskoj literaturi postoji veliki broj istraživanja o potencijalu biljnih nusproizvoda kao izvora prirodnih antioksidanasa, koji se sve više koriste kao zamena za aditive u hrani. Jedan od tih je i komina paradajza. Prema botaničarima voće a prema načinu upotrebe povrće, paradajz je odličan je izvor hranljivih materija kao što su likopen, proteini, organske kiseline i vitamini. U tom kontekstu, upotreba komine paradajza u mesnim proizvodima u cilju smanjenja nitrata, kao i poboljšanja boje proizvoda i povećanja njegove antioksidativne vrednosti je inovativno rešenje kojim se bave naučnici. Međutim, kako ističu neophodna su dalja istraživanja da bi se u potpunosti razumela uloga komine paradajza na stabilnost proizvoda od mesa. Komina paradajza, koja čini 4 odsto ploda, je zapravo ljuska bogata dijetalnim vlaknima i likopenom, kao i seme koje sadrži visok nivo ulja i proteina. Fini prah komine paradajza odnosno njegove kore i komponente semena mogu se primeniti kao funkcionalni sastojci hrane za ugradnju u proizvode od mesa radi poboljšanja nutritivne vrednosti ali i kvaliteta mesa.
U cilju ispitivanja uticaja dodatka komine paradajza na tehnološka svojstva ali i aromu ćevapa vršena su brojna istraživanja. U osnovnu recepturu ćevapa dodat je sušeni prah od komine paradajza i to 5 g na kilogram mesa. Da bi se dobila komina paradajz je najpre opran, a zatim presovan u kuhinjskoj presi a dobijena komina potom sušena pomoću zamrzavanja na temperaturi -50°C. Osušeni materijal je mleven u laboratorijskom mlinu, a potom dodavan u ćevape. Nakon oblikovanja, dobijeni ćevapi su pečeni na električnom roštilju, a potom su vršene brojne analize kojima je utvrđeno na koji način je komina od paradajza uticala na same ćevape.
Prema dobijenim rezultatima utvrđeno je da dodavanje 5, 10 i 20 g komine od paradajza u kilogram mesa za ćevape nije značajno uticao na njegova tehnološka svojstva i ukus, ali je značajno doprineo poboljšanju nutritivnih karakteristika. Ćevapi sa dodatkom ovog praha imali su nešto crveniju boju koja je prihvatljiva za potrošače. Istraživanja se nastavljaju i ukoliko se komina od paradajza bude uvela kao standard biće to revolucija u proizvodnji ćevapa koji će biti zdraviji u odnosu na one koje smo do sada konzumirali.
