Pečurke se u ljudskoj ishrani koriste još od praistorije. Prve zapise o gajenju gljiva ostavio je grčki lekar i osnivač medicinske nauke Hipokrat još u V veku p. n. e. U Kini i Japanu već nekoliko hiljada godina se gaje šitake, pečurke odličnog kvaliteta kojima se pripisuju brojna lekovita svojstva. U Evropi je uzgoj gljiva započeo tek oko 1650. kada su povrtari u okolini Pariza počeli da gaje šampinjone. Poslednjih godina uzgoj pečuraka doživeo novi procvat posebno nakon popularizacije veganstva i zdrave ishrane, jer se gljive koriste vrlo značajan izvor proteina, vlakana, smanjuje holesterol, dobre su za imuno sistem, regulišu krvni pritisak. Zato ne čudi što je po proceni američkih stručnjaka uzgoj pečurkama postao vrlo unosan biznis vredan oko milijardu dolara.
Postoji više od 140. 000 vrsta od kojih su 3000 jestivih pečuraka ali se komercijalno uzgaja i koristi u ishrani svega desetak vrsta. Najpopularniji su naravno šampinjoni koji se nalaze na vrhu liste zdravih namirnica. Ime su dobili po francuskoj reči „champignon“ što u prevodu znači pečurka, ili šumska gljiva.
Sa 94 odsto svetske proizvodnje najveći proizvođač i izvoznik pečuraka je Kina, potom sledi Japan pa SAD. Maleni gradić Kenet skver u Pensilvaniji sa proizvodnjom od 200.000 tona šampinjona godišnje je prestonica uzgoja ove vrste gljiva u SAD.
– Pečurke nisu baš tipične biljke, naravno nisu ni životinje pa su ih naučnici smestili u zasebnu vrstu. Mogu da rastu na zemlji kao biljke ali im nije potrebna sunčeva svetlost, a kao i životinjama neophodan im je kiseonik. Pečurke su negde vrlo slične kad su u pitanju uslovi uzgoja a opet različite i prema svakoj morate da se odnosite drugačije – objašnjavaju stručnjaci.
U Kenet skveru 6.000 ljudi radi na više od 60 farmi za uzgoj šampinjona, a proizvode više od polovine ovih pečuraka za američko tržište. Najveće farme uberu više od 500.000 kg pečuraka nedeljno.
Kako su pedantno zabeležili stručnjaci tržište pečuraka je najbrže rastuće tržište u prethodne dve godine. Prema statističkim podacima predviđa se da će u narednih pet godina potražnja za gljivama, pre svega za šampinjonima, porasti na 24,05 miliona tona što je za 6,74 odsto u odnosu na današnju proizvodnju. Razlog za to je što se šampinjoni mogu koristi u ishrani na najrazličitije načine, a zbog zdravstvenih benefita sve češće se koriste i kao zamena za meso. Odličan su izvor selena, moćnog antioksidansa potrebnog telu za pravilno funkcionisanje. Bogate su
vitaminima B i D, kalcijumom, belančevinama, a ne goje jer sadrže 92 odsto vode.
Uzgoj šampinjona
Za uzgoj šampinjona najvažnija je podloga jer su vrlo izbirljive kad su u pitanju mesto i uslovi rasta. Najčešće se kao podloga koristi supstrat koji mora da sadrži organske materije poput slame, stajskog đubriva najbolje pilećeg izmeta. Pečurke se razmnožavaju mikroskopskim sporama koje u prirodi raznosi vetar i životinje, a za farmski uzgoj kupuju se već pripremljene spore za uzgoj koje se zasejavaju u supstrat.
U kućnim uslovima za uzgoj pečuraka biraju se mračne i vlažne prostorije kao što je podrum gde će šampinjoni imati optimalne uslove za rast i razvoj. Supstrat se pre zasejavanja sterilizuje kako bi se eliminisao rast drugih gljiva i bakterija koje mogu ometati razvoj šampinjona. Nakon što se pripremi supstrat dodaje se micelij šampinjona, svojevrsna „mreža“ belih vlakana koje će kasnije razviti plodište odnosno gornji deo gljive. Micelij se uzima iz već razvijenih šampinjona a može se kupiti kao gotov proizvod. Nakon što se zapate u supstratu micelijem se oblikuje u blokove ili bale koje stoje u tamnom i vlažnom okruženju. Tokom ovog razdoblja, micelij se širi kroz supstrat.
Prostorije za uzgoj pečuraka moraju biti čiste, da mogu da se provetravaju i da se reguliše temperatura. Naime, ukoliko temperatura supstrata pređe 30 stepeni to može uništiti micelije što je prva faza rasta spora.
– Micelije su vegetativno telo pečuraka. Kako se sastoje od 92 odsto vode u ovoj fazi neophodno je da micelije imaju dovoljno vlage zbog čega pojedini proizvođači koriste mahovinu kojom ih prekrivaju kako bi se zadržala optimalna vlažnost. Da bi šampinjoni rasli moraju da imaju odgovarajuću temperaturu koja u ovoj fazi rasta treba da bude između 15 i 17 stepeni. Šampinjoni ne vole ugljen dioksidi koji negativno utiče na njihov rast zato je neophodno provetravanje i dovoljna količina kiseonika – naglašavaju stručnjaci.
Nakon formiranja gljive mali šampinjoni brzo rastu i u ovoj fazi mogu da udvostruče svoju veličinu za samo 24 sata. Pečurke se beru pre nego što im se klobuk u potpunosti otvori i dok su još uvek čvrste. Čuvaju se u frižideru po mogućstvu u papirnoj ambalaži pa svežinu i ukus zadržavaju oko sedam dana.
