Bez alata nema zanata, je dobro poznata poslovica. U periodu kada se širom Srbije peče rakija od velikog značaja je da imate dobar kazan ili aparat za destilaciju kako se to stručno kaže. Kazan za pečenje rakije se uglavnom kupuje jednom i koristi se decenijama. Za dobru rakiju je važano da imate dobar kazan ali i posebno umeće, jer je pečenje rakije vrlo delikatna stvar koja može dovesti do trovanja ukoliko se obavlja amaterski i neozbiljno.

Kvalitetan  kazan daje dobru rakiju

Svi delovi aparata za pečenje rakije koji dolaze u kontakt sa prevrelom voćnom masom ( kominom ) i parom, treba da su izrađeni od najčistijeg bakra koji  je odličan provodnik toplote. Takođe trebalo bi da bude lak za čišćenje i održavanje kao i da bude otporan na dejstvo kiselina iz voća te da daje rakiji dobru aromu.

Kada je momenat da se krene sa pečenjem rakije?

Ovo je važno pitanje koje zavisi od više faktora. Iskusni proizvođači znaju da prepoznaju pravi momenat a to je kada se završi fermentacija. Tačnije, sa destilacijom bi trebalo početi petnaest dana nakon završetka fermentacije.

Ako se produži sa odlaganjem, kominu ne smete da čuvate dugo jer može doći do izvesnih mikrobioloških procesa koji mogu dovesti do kvarenja.

Iskustva i pravila su razlilčita u zavisnosti od toga koju vrstu rakije pečete. Za proizvodnju šljivovice neki imaju običaj da destilaciju obavljaju tek na proleće. Ovo je moguće samo ako se komina čuva  u idealnim uslovima. Još jedna važna stvar je da komina bude kvalitetna, bez stranih primesa ( travke, truli plodovi, peteljke i sl). Sama priprema komine zavisi pre svega od strpljenja i toga koliko ste spremni da se posvetite tom poslu. To znači da plodovi koji idu u rakiju budu koliko-toliko čisti. To znači da uklonite trule delove ukoliko su zahvaćeni nekom biljnom bolesti. Kod pripreme plodova koji idu u bure za rakiju često se plodovi skupljaju sa zemlje i direktno ubacuju u bure, čime se  ubacuje i puno prljavštine koja može loše uticati na proces feremnatcije.

Prilikom samog procesa pečenja često nastaje dilema da li jednostruka ili dvostruka destilacija?

Destilacija  komine, odnosno sam proces pečenja rakije ima za cilj da isparljive sastojke od sirovine-komine  prevede  u tečnost (rakiju). Za kvalitet rakije važne su i aromatične materije, isparljive kiseline i dr. pa je bitno pravilno voditi destilaciju i dobiti kvalitetnu rakiju koja treba da ima miris voća  od kog se peče. Pravilo je da se kod proizvodnje lozove rakije raditi dvostruka destilacija a nećete pogrešiti ukoliko to uradite i kod  pečenja  šljive i dunje.

Faze u destilaciji ( pečenju ) rakije

Destilacijom dobijamo rakiju koja se satoji iz 3 dela-faze. Prve, srednje frakcije i poslednje

Prva destilacija je destilacija prevrele komine, uz mogućnost dodavanja 10-20% vode u kominu. Kazan se puni do 2/3 svoje zapremine kako ne bi došlo do kipljenja tokom destilacije. Prva destilacija se izvodi lagano i traje oko  2-3 sata. Zagrevanje u ložištu na početku treba da je nešto jače a kasnije laganije. Dobija se meka rakija jačine oko 25 vol% .Od 100kg komine bi trebalo da se dobija  oko 20-25 l meke rakije.

Nakon toga, kazan se dobro opere i ide druga destilacija. U kazan se stavlja meka rakija koja se destiliše (peče). Može se dodati 10-20% vode.

Srednja frakcija  koja se dobija treba da je jačine 55-65vol%. Ova destilacija se isto izvodi lagano i trebalo bi da traje  4-5 sati .

Kad jačina alkohola u destilatu padne na oko 2-3 vol.% destilacija se može prekinuti.

Kako prepoznati kada kreće  zadnja frakcija ?

Vreme prekidanja sakupljanja srednje frakcije najbolje se ocenjuje na osnovu probanja same rakije. Kada se u rakiji oseti da ne poseduje voćnu aromu već kreću grubi, oštri tonovi treba prekinuti sakupljanje srednje frakcije. Ovo je važan momenat kod pečenja, jer ako se ne oceni dobro srednja frakcija može se narušiti kvalitet sa većim sadržajem viših alkohola koji su uglavnom uzročnici mamurluka kod konzumiranja većih količina rakije.

Savet je da sadržaj alkohola u rakijama ne bude visok kako bi rakije organoleptički bile prihvatljive sa dobrom tipičnom za voće od kojeg se peče. Kod lozovače stručnjaci savetuju da sadržaj alkohola ne bude veći od 48vol% ( 19,2 gradi ), kod šljivovice, dunjevače 45vol% (18 gradi).