Sve više prisutan nestabilan otkup mleka, praćen malom otkupnom cenom i neredovnom isplatom, uslovilo je da većina malih i srednjih u našem regionu sirovo
mleko prerađuje na svom gazdinstvu. Uz meke i tvrde sireve i kajmak može biti jedan od proizvoda sa dodatom vrednošću. Tradicionalna proizvodnja kajmaka se sastoji iz nekoliko faza (kuvanje mleka, razlivanje, kajmačenje, skidanje masne kore soljenje i stavljanje u posudu, zrenje i čuvanje kajmaka).
Mleko nakon muže odmah procediti i ukoliko se ne kuva odmah i ohladiti. Kajmak nastaje kao kora na površini mleka koja je mešavina većeg dela masti i manjeg dela belančevina.
Proizvodnju kajmaka započinjemo postepenim zagrevanjem mleka uz mešanje i ključanjem 15-30 minuta. Nakon ključanja poželjno je da se mleko sporije hladi u naredna dva sata da zadrži temperaturu oko 80 ℃. Mleko zatim sipamo u plitke posude koje ne korodiraju smeštene u prostoriji za hlađenje (može veći frižideri) i ostavi da miruje narednih 12-24 časa. U tom periodu masti iz
dubljih slojeva odlaze na površinu i sjedinjuju se sa već obrazovanom pokožicuom, te se tako formira tanak čvrsti sloj – kajmak. Veoma je bitno obratiti pažnju na čistoću prostorije za hlađenje mleka. Poželjna temperatura mleka pri obiranju kajmaka treba biti
ispod 18℃ a može i 10℃ – 15 ℃.
Formirani kajmak se skida sa površine mleka i slojevito se slaže u odgovarajuću posudu. Pre stavljanja prvog sloja, po dnu posude se posoli malo soli a onda i preko svakog narednog sloja. Količina soli zavisi da li na tržište ide kao mladi kajmak ili kod mladog kajmaka količina soli je do 2% a kod zrelog do 3,5%.
Kajmak se može upotrebljavati neposredno nakon proizvodnje kao mladi kajmak ili se ostavi da zri 20 dana na temperaturi 15-18 ℃ a nakon toga čuva se u hladnom i promajnom prostoru do upotrebe.
