Popravka slasti
Popravku šire moguće je izvršiti dodavanjem saharoze (šaptalizacija) ili koncentrisane šire. Količina saharoze koja se sme dodavati vinu kreće se u granicama prosečne slasti šire određene sorte u tom vinogradarskom regionu, a prosečna slast se određuje merenjem slasti najmanje pet godina u fazi tehnološke zrelosti grožđa. Potrebna količina saharoze može se izračunati pomoću obrazca:
x=((b-a)*0,24)/100*v
gde je:
a – postojeća slast šire ˚Oe
b – željena slast šire ˚Oe
v – količina šire u litrima
h – količina saharoze u kilogramima.
Pošto svaki kilogram saharoze povećava zapreminu šire za 0,6 l, znači da zapreminu šire koju popravljamo treba umanjiti za 0,6 * h litara i tako umanjenoj zapremini dodati izračunatu količinu saharoze. Za povećanje količina alkohola za 1 % vol potrebno je dodati 1,7 kilograma po hektolitru saharoze. Pre početka alkoholne fermentacije izmerenu saharozu treba rastvoriti u manjoj količini šire (4 – 5 litara šire za 1 kilogram saharoze), a potom tako rastvorenu saharozu pomešati sa ostatkom šire.
Koncentrisana šira se sve češće primenjuje, a kvalitet joj varira u zavisnosti od načina koncentrisanja (dobar postupak koncentrisanja je pod vakuumom na nižoj temperaturi).
Sadržaj šećera u rektifikovanoj širi je oko 65 %.
Popravka aciditeta
Popravka aciditeta može se vršiti dodavanjem šire od streša, ali se mnogo češće ovaj postupak vrši dodavanjem vinske i limunske kiseline. Vinska kiselina je jedna od osnovnih kiselina u širi i vinu. Ona najvećim delom i karakteriše aciditetno stanje šire i vina. Jedan deo vinske kiseline tokom alkoholne fermentacije biva istaložen u vidu streša. Zbog toga se popravlja aciditet šire pri čemu za povećanje kiselosti vina za 1 gram po litru treba dodati u širu 2 grama po litru vinske kiseline. Nakon korekcije kiseline u vinu treba sačekati nekoliko nedelja da dođe do harmonizacije ukusa.
Limunska kiselina osim što povoljno utiče na senzorna svojstva vina obrazuje i kompleksna jedinjenja gvožđa, tako da preventivno deluje na pojavu sivog preloma.
Smanjenje kiselosti šire i vina vrši se kalcijum karbonatom. Ako se šira ili vino tretira većom količinom kalcijum karbonata, može se desiti da izreaguje celokupna vinska kiselina. Rezultat bi bilo vino bez vinske kiseline, bljutavo po ukusu i teško održivo. Za neutralizaciju 1 grama po litru vinske kiseline treba 0.67 grama kalcijum karbonata. Pre nego što se pristupi ovom koraku potrebna je analiza pojedinih kiselina i proba na malo kako kasnije nebi došlo do problema druge vrste. Teško je odrediti koju količinu kiselina treba ukloniti iz šire da bi se dobilo vino odgovarajućeg aciditeta iz razloga što se aciditet vina tokom fermentacije i nakon toga menja.
