Kiselost (ciknulost) je najčešća i ujedno najopasnija bolest naših vina. Pojavljuje se obično u slabijim vinima, s manjim količinima alkohola i kiseline.
Bolest uzrokuju sirćetne bakterije, među kojima su najpoznatije Bacterium aceti, čijim delovanjem alkohol prelazi u sirćetnu kiselinu uz delovanje kiseonika iz vazduha.
Najlakše se ukisele vina, koja dolaze u direktan kontakt sa vazduhom stajanjem u nepunim bačvama i bocama. Najpovoljnija temperatura za razvoj sirćetnih bakterija je između 30- 35°C, zato se bolest najčešće javlja leti. Sirćetne se bakterije u početku javljaju samo na
površini vina, jer im je za rast potreban kiseonik. Vino sa površine postaje kiselo.
Sirćetne bakterije ne podnose veće količine alkohola, pa se bolest ne pojavljuje u vinima, koja imaju preko 14% alkohola.
Kisela se vina lako poznaju po oštrom mirisu i ukusu na sirćetnu kiselinu (sirće). Na površini vina pojavljuje se tanka prevlaka, bele do belo – sive boje, koja je isprva veoma tanka, ali vremenom postaje sve deblja.
Pravilnom preradom i negom mladog vina sprečava se pojava bolesti. Kod berbe treba odmah plesnivo, bolesno grožđe odvajati od zdravog, u toku vrenja klobuk bi trebalo što češće potapati u vino, da se spreči razvoj sirćetnih bakterija kojima je neophodan
kiseonik iz vazduha.
Po završetku burnog vrenja, bačve treba odmah dopuniti, jer je kiselost bolest koja se razvija na površini vina. Neophodno je obratiti pažnju i na čistoću sudova, da li su zaprljani ostacima kljuka ili šire.
Sumporisanje treba takođe pravilno primenjivati, a kod vina, koja naginju kiselosti, treba ga i pojačati, maksimalno do 15g/hl vinobrana, jer sumpor dioksid sprečava razvoj sirćetnih bakterija.
Izlečiti bolesna vina kod kojih je bolest uznapredovala je nemoguće. Lečenje se sastoji samo u potiskivanju daljeg razvoja bolesti. U tu svrhu primenjuje se ili pasterizacija tj. grejanje vina na 60-70°C u posebnim uređajima da se unište bakterije, ili se vina filtriraju kroz posebne filtere tzv. EK filtere, koji zadržavaju bakterije. Ukoliko bolest nije jako napredovala bolesna se vina mogu mešati sa zdravim odnosno izvršitikupažiranje, uz blago sumporisanje. Drugo rešenje je destilacija vina. Jako kisela vina mogu se upotrebiti za proizvodnju sirćeta, koje je izuzetno hranljivo.
Sirćetna se kiselina iz vina ne može odstraniti otkiseljavanjem, što je inače česta praksa kod manjih proizvođača. Kalcijum karbonat (kreč ili kreda), koji se dodaje za otkiseljavanje, veže najpre druge korisne kiseline iz vina, dok sirćetna kiselina zaostaje. Mišljenje da se sirćetna kiselina može ukloniti kalcijum-karbonatom nema opravdanja jer je kalcijum-acetat rastvorljiv u vinu.
