U toku čuvanja dunje na plodovima se mogu javiti fiziološka i gljivična oboljenja. Od fizioloških oboljenja najčešće se javlja unutrašnje tamnjenje mesa koje se javlja najčešće posle 30 dana čuvanja, u delu ploda ispod pokožice u obliku dela prstena, poluprstena ili prstena različite širine.
U poodmakloj fazi cela površina poprečnog preseka je tamne boje, dok se na pokošici ne uočavaju nikakve promene. Pravovremena berba i što kraće čuvanje su prevencija ove fiziološke bolesti.
Fiziološka bolest koja nastaje u voćnjaku, ali se ispoljava tek u skladištu su gorke pege. Manifestuje se u vidu okruglastih, tamnozelenih, mrkih ređe do skoro crnih depresija na pokožici ploda koje su kadkad oivičene zelenom bojom. Ispod njih se nalaze nekrotirane parenhimske ćelije mesnatog dela ploda koje su sunđeraste, žilavije i zbijene strukture.
Kako ispeći kvalitetnu voćnu rakiju
Gorke pege se najčešće javljaju u predelu čašice i ne proširuju se. Kao osnovni uzrok pojavljivanja gorkih pega smatra se nedostatak kalcijuma u plodu. Poznato je da kalcijum dospeva u plod ksilemskim uzlaznim tokom te je snabdevenost ploda kalcijumom dobra ukoliko pritiče dovoljno vode i hranljivih materija za rast letorasta i razvoj ploda.
Deficit kalcijuma u plodu najčešće je izražen u sušnim godinama. Ukoliko se količina kalcijuma u plodu smanji ispod kritične granice propustljivost ćelijske membrane se povećava i magnezijum zamenjuje kalcijum u membrani, a deo kalcijuma se premešta u druge organe.
Pripremljeni plodovi se moraju dobro izmuljati jer bi u protivnom proces fermentacije predugo trajao. Sudovi za fermentaciju se pune tako da ostane oko 20% slobodnog prostora. Za uspešno odvijanje alkoholne fermentacije potrebno je dodavati kvasce i hraniva na bazi azota i fosfora. Kiselost kljuka se može korigovati uz pomoć sumporne kiseline do pH=3.2 dok korekcija šećera zakonski nije dozvoljena. Sudovi se zatvaraju ali nikako hermetički. U procesu alkoholone fermentacije nastaje ugljen-dioksid koga je potrbno izvući. To se postiže postavljanjem vranjevima koje pritom ne dozvoljavaju ulazak kiseonika i mikroorganizama. Takodje se može izbaciti tako što se kroz plutani čep provuče crevo i uroni u vodu pri čemu je ulazak kiseonika onemogućen. Prostor u kome se nalaze sudovi za vrenje bi trebalo imati temperaturu od 16-20°C i pritom fermentacija kljuka dunje traje oko 3 nedelje. Vrenje je završeno kada filtrat prevrelog kljuka pokazuje vrednosti od 6-12°Oe mereno na Ekslovom širomeru.
Prevreli kljuk dunje se destiliše dvokratno. Prvom destilacijom se dobija sirovi destilat sa oko 30%vol alkohola. Nakon toga se vrši redestilacija dobijenog sirovog destilata pri čemu se prvenac odvaja u količini od oko 1% zapremine kazana. Nakon izdvajanja prvenca, prikuplja se srednji tok sve dok se jačina celokupne rakije koja je prikupljena ne spusti do 55-60%vol ili kada je rakija na izlazu jačine izmedju 25 i 35%vol.
Tada se prestaje sa skupljanjem srca jer počinju da se izdvajaju nepoželjna patočna ulja karakteristična po kiselosti i bljutavom ukusu pa je momenat završetka destilacije najbolje oceniti probanjem rakije na izlazu pri ovim jačinama. Dunjevača odležava u hrastovim buradima pri čemu dobija zlatno žutu boju, razredjuje destilovanom vodom do 45% vol i kao takva ide u promet.
