Nakon klanja životinja potrebno je odrediti da li njihovo  meso i unutrašnji jestivi organi potiču od zdravih ili bolesnih životinja. Ako potiču od bolesnih životinja mogu izazvati trovanja ljudi. Njihova upotreba je u tom slučaju zabranjena. Boja je jedna od glavnih kvalitativnih odlika mesa.

Meso zdravih krava je svetlo crveno, suvo, ponekad i mekano. Meso bikova je tamno crveno, čvrsto, grubo, suvo i ima malo masnog tkiva. Meso volova ima tamno crvenu boju, manje je grubo i protkano masnim tkivom. Kod svinja, meso je svetlo crveno, protkano masnim tkivom. Jetra je glatka, sjajna i crvenkaste boje. Pod pritiskom prsta tvrda i elastična. Slezina je crvenkasta u bikova i malo obla, u krava sivo crvena,više ravna, sivo smeđa u teladi i ovaca, u svinja crvena odmah posle klanja, a  nekoliko sati kasnije postaje tamno crvena. Pluća su sjajna i glatka, svetlo crvene boje, isečen komad pluća u vodi pliva. Bubrezi su tamnocrveni, sjajni i glatki. Krv je svetlo crvena iz arterija, a tamno crvena iz vena, brzo se zgrušava.

Kod bolesnih životinja meso je mekano, vlažno i ljigavo. Krv je tamnije boje. Žučna kesica je puna tečnosti (pantljičara, ehinokok).Slezina je povećana i promenjene boje (to je uvek znak da je životinja bolesna). Pluća su promenljive boje, pod pritiskom se osećaju mekši ili čvršći čvorići. Na bubrezima se mogu videti mehurići razne veličine, zagnojana mesta. Krv je bledocrvena, vodnjikava ili tamnocrvena: slabo se zgrušava ili se uopšte ne zgrušava.