Jovica Radovanović iz sela Takovo kod Uba po zanimanju je kuvar. Punih 27 godina radio je u Grčkoj od Soluna do Krita, a jedno vreme kuvao je i na Hilandaru. Po povratku u rodno selo igrom slučaja upoznao je Švajcarca Hajnca Pitera Telmana koji već 40 godina živi u Srbiji i tako se rodila ideja da započne sa proizvodnjom sira.

Ali, Jovica ne proizvodi bilo kakav sir već onaj pravi, domaći koji ima pun ukus i aromu kao nekad pre 100 godina.

Kako je istakao Jovica prvi sir koji je napravio bio je po staroj recepturi porodice Hajnca Telmana, ali to je bio samo početak.

– U pitanju je bio tajni, porodični recept, a onda sam se ja malo zaigrao i počeo da radim razne vrste sireva. Imam sir koji dozreva u pepelu, sir u vinu, sa kurkumom, mediteranskim biljem, sir star četiri, pet godina, sa kravljim i kozijim mlekom, mešane, sireve koji sazrevaju na jelovim daskama, dimljene i drago mi je da se to narodu sviđa – počinje svoju priču Jovica.

Vredan i maštovit ovaj kuvar je vrlo brzo razvio bogat asortiman sireva od klasičnih do onih sa neobičnom aromom i teksturom. Ali od jednog zlatnog pravila ne odstupa – u svoje proizvode ne stavlja ni trunku ičega što nije zdravo i prirodno.

– Mleko nabavljam sa porodične farme kod mog oca, nešto od komšiluka i prijatelja, a sve su to mahom mali proizvođači. Ne prerađujem više od 50 do 100 litara mleka, toliko mi dozvoljavaju moje ruke, jer sve uglavnom radim ručno po tradicionalnom postupku. Sir se pravi od svežeg mleko pola sata do sat posle muže što se prepoznaje u njegovom ukusu. Nema grama aditiva niti bilo kakve hemije, sve se radi od čistog mleka, a tajna je u vremenu i temperaturi. Trudim se da napravim nešto novo, ali ne želim da izađem iz tog zdravog kruga – naglasio je on.

Jovica uživa u poslu koji radi i ima jednostavnu filozofiju kojom se vodi.

– Cela filozofija moje priče i mog načina rada je da treba da se vratimo korak nazad ako mislimo da idemo korak napred. Ovo što se sad događaja u proizvodnji hrane bez obzira da li je to sir, meso ili nešto treće, mi smo se malo zaigrali. Plastika, palmino ulje i koje kakve supstance koje se dodaju na brzinu samo da bi se nešto napravilo što može biti ukusno ali totalno nezdravo kod mene ne dolazi u obzir. Želim da radim na način kako se radilo pre 100, 200 godina. Onaj ko je imao sreće da proba sir pre 50 ili 100 godina zna da je to je taj ukus i ne sme da odskače od njega. Sir mora da bude od mleka, kao što je rakija od šljive a vino od grožđa a to ne može da se kupi u fensi marketima i za 500 dinara. Ovo može da ti da deda Milisav ili čiča Radovan neko ko ne zna da napravi sir od palminog ulja, da plastiku pretvori u pekmez ili ne znam šta – istakao je naš sagovornik.

Jedinstvenost njegovih sireva je u dodacima kao što su kurkuma, mediteransko bilje, a kao iskusan kuvar Jovica zna šta može sa čime da kombinuje.

– Sir se gaji, pošto je sve vreme živ. Nema rok trajanja, samo se vremenom menja. U početku je blag i mekan, a starenjem dobija na čvrstini, jačini i snazi, gubi vlagu pa ukus zavisi od vremena i temperature. Zbog toga se mora znati kad i na koliko stepeni se zagreva mleko da bi se zasejala kultura, kad se posirava i seče gruda da bi ispustila višak surutke, kada se sir presuje, koja je temperatura i vreme sazrevanja na jelovim daskama. Imam sir star pet godina, tri jezika priča dva zamuckuje, a što se tiče tvrdoće tvrđi je od ruske armije – kaže kroz osmeh naš sagovornik.

Posebno je ponosan na sir iz pepela koji je njegov lični patent.

– Za sir iz pepela sam dobio ideju iz naše serije „Ravna Gora“. Ima ona scena kad onaj naš mučeni i napaćeni čobanin krije od razne vojske svoj sir u pepelu. Tako sam došao na ideju da napravim kačkavalj iz pepela koji je dobitnik nagrade na festivalu sira. Na sličan način pravi i sir u vinu, a dobitnik sam i glavne nagrade na Sajmu za onaj star četiri godine. Imam i dimljeni kozji kačkavalj koji miriše kao duša. Moja filozofija je da čovek uživa u siru ukusom, mirisom ali i pogledom – istakao je Jovica.

Popularnost među kupcima stekao je ne samo nenadmašnim ukusom svojih proizvoda već i otvaranjem sira.

– To moje otvaranje sira traje pet-šest minuta, ali je čovek stalno u nekoj neizvesnosti da vidi kad će da se sir otvori, kao cvet koji se rađa iz pupoljka. A kad se otvori već kreće voda na usta i onda znam da je to prava stvar – zaključio je Jovica Radovanović.