Kupus (Brassica oleracea var. capitata) je jedna od najznačajnijih povrtarskih kultura u Srbiji, sa posebno važnim mestom u tradicionalnoj ishrani i industrijskoj preradi. Kasne sorte kupusa, koje se uglavnom koriste za svežu potrošnju, kiseljenje i skladištenje, imaju ključnu ulogu u poljoprivrednoj proizvodnji. Ova vrsta kupusa odlikuje se visokim prinosom, otpornim glavicama i sposobnošću dugotrajnog skladištenja, što ih čini pogodnim za domaće i izvozno tržište.

Na teritoriji naše zemnje dominiraju sorte koje su prilagođene lokalnim klimatskim i zemljišnim uslovima, kao što su: Futoški kupus – autohtona sorta prepoznata po specifičnom ukusu i strukturi, idealna za kiseljenje, Bravo F1 – hibrid poznat po čvrstim glavicama i otpornosti na pucanje i Glorija – sorta sa velikim i teškim glavicama, pogodna za skladištenje. Ove sorte se sade u proleće ili početkom leta, kako bi do kraja vegetacije dostigle optimalan kvalitet.

Vreme berbe i priprema

Berba kasnih sorti kupusa obično obavlja od sredine oktobra do kraja novembra, u zavisnosti od vremenskih prilika i sorte. Kupus se bere kada glavice postanu čvrste na dodir i dostignu karakterističnu veličinu. Optimalno vreme berbe je pre pojave jakih mrazeva, jer niske temperature mogu oštetiti strukturu listova.

Ključni koraci u pripremi za berbu uključuju:

1. Proveru zrelosti – glavice treba da budu kompaktne i čvrste, sa minimalnim znacima pucanja.
2. Sečenje – glavice se pažljivo odvajaju nožem, ostavljajući deo stabljike i zaštitne spoljašnje listove.
3. Sortiranje – glavice se sortiraju prema veličini i kvalitetu; oštećene se odmah uklanjaju.

Postoji nekoliko tradicionalnih i modernih metoda čuvanja kupusa, koje omogućavaju očuvanje kvaliteta tokom zimskih meseci:

1. Kiseljenje u buretu: Kiseljenje kupusa predstavlja jedan od najstarijih i najpopularnijih načina očuvanja u Srbiji. Glavice se ređaju u drvena ili plastična burad, preliju rastvorom vode i soli (najčešće u odnosu 5–8%), a zatim ostavljaju na tamnom i hladnom mestu. Proces fermentacije traje 3–6 nedelja, u zavisnosti od temperature.
2. Skladištenje u trapovima: Trapovi su ekonomična metoda koja se koristi u ruralnim područjima. Kupus se slaže u plitke rovove, prekriva slojem slame, a zatim tanjim slojem zemlje. Ova metoda štiti kupus od mraza i održava njegovu svežinu nekoliko meseci.
3. Hladnjače: Komercijalni proizvođači u Srbiji koriste hladnjače sa kontrolisanom temperaturom od -1 °C do 0 °C i relativnom vlažnošću vazduha od 90–95%. Ovakvi uslovi omogućavaju čuvanje kupusa do 6 meseci, uz minimalne gubitke.

Ekonomski značaj kasnih sorti kupusa

Kasne sorte kupusa imaju značajan ekonomski potencijal:

• Za domaće tržište – kupus se koristi za svežu potrošnju i proizvodnju kiselog kupusa, što je ključni element u tradicionalnoj srpskoj kuhinji.
• Za izvoz – Futoški kupus je sertifikovan proizvod sa oznakom geografskog porekla, što ga čini konkurentnim na inostranom tržištu.

Kasne sorte kupusa su nezamenljive u poljoprivrednoj proizvodnji Srbije. Njihova pravilna berba, fermentacija i čuvanje omogućavaju očuvanje kvaliteta, smanjenje otpada i povećanje prihoda proizvođača. Usvajanje savremenih tehnika i prilagođavanje tradicionalnih metoda potrebama tržišta ključni su za uspeh ovog sektora.