Na padinama Zlatibora, u selu Gostilje, Mirko Mijailović se bavi proizvodnjom vrhunskog kravljeg  sira sa dugim zrenjem.

PG Mijailović se bavi proizvodnjom kravljeg punomasnog tvrdog sira (min  45%mm) sa zrenjem u kontrolisanim uslovima. Sir je rađen u alpskom stilu, sa ručno negovanom korom bez upotrebe veštačkih premaza.

„Naš sir je punomasni, zri najmanje četiri meseca, a neki primerci i duže. Koristimo isključivo mleko naših krava, što garantuje konstantan kvalitet“, kaže Mijailović.

„Kako bi  dobili najkvalitetniju sirovinu za proizvodnju sira naše krave tokom leta slobodno pasu, a zimi se hrane senom dobijenim na livadama sa preko 1000m nadmorske visine. Ne hrane se silažom niti drugim fermentisanim hranivima što našu proizvodnju čini skupljom ali daleko kvalitetnijom od konvencionalne”.

Odgajanje krava i kvalitet mleka

Na porodičnom imanju uzgajaju simentalske  krave, poznate po dobrom kvalitetu mleka. „Imamo desetak krava na muži i još nekoliko junica. One su na ispaši tokom većeg dela godine, bez silaže i koncentrata – hranimo ih uglavnom prirodnom planinskom travom i senom. U takvim uslovima, krave daju od 10 do 15 litara mleka dnevno“, objašnjava on.

Da bi se dobio jedan kilogram sira, potrebno je 10 do 11 litara mleka, a kod starijih sireva nešto više, jer se s vremenom gubi vlaga i povećava koncentracija ukusa.

Sir za gurmane i vrhunske restorane

Sirevi koje proizvodi prodaju se uglavnom u restoranima, a zbog svoje teksture i ukusa uglavnom se serviraju kao deo predjela ili u kombinaciji sa vinima.

„Koluti sira se kreću od 7,5 do 10 kilograma, a njihovu veličinu prilagođavam potrebama kupaca. To je više sir za degustaciju nego za picu ili svakodnevnu upotrebu. Međutim, mlađi sirevi se mogu koristiti u sendvičima, pastama, pa čak i kao zamena za parmezan“, kaže Mirko.

Porodični posao bez formalnog obrazovanja

Dok se njegov otac bavi uzgojem krava i mužom, Mirko  je preuzeo proizvodnju sira. „Nisam imao formalno obrazovanje u mlekarstvu, ali sam učio kroz praksu, malo po malo. Danas sam zadužen za gotovo 99% procesa proizvodnje“, kaže on.

Izazovi i podrška države

Mijailović ističe da je proizvodnja sira težak posao, ali vidi perspektivu u tome. „Da ne verujem u uspeh, ne bih se ovim bavio. Nije lako, ali uz božju pomoć, može da se opstane“, dodaje.

Država im pruža subvencije za uzgoj krava, ali nemaju pravo na premiju za mleko, jer njihova proizvodnja nije povezana sa registrovanom mlekarom. „To je problem za mala domaćinstva poput našeg. Da dobijamo premiju za mleko, sir bi nam bio jeftiniji u startu za 200 dinara po kilogramu. Mislim da bi država trebalo da podrži i male proizvođače koji žele da prave domaće sireve u svojim gazdinstvima“, naglašava on.

Sajmovi – prilika za razmenu iskustava

Iako je proizvodnja sira zahtevan posao, Irko rado učestvuje na sajmovima i manifestacijama posvećenim sirevima. „Trudim se da uvek budem prisutan na ovakvim događajima. To nije samo prilika da se naši proizvodi predstave široj publici, već i da se upoznamo sa drugim proizvođačima, razmenimo iskustva i naučimo nešto novo“, zaključuje on.

Zlatiborski kraći sir Mirka Mijailovića predstavlja spoj tradicije, prirodnih sastojaka i posvećenosti, a sve više ljubitelja kvalitetnih domaćih proizvoda ga prepoznaje kao pravi gastronomski užitak.