Svaka zemlja ima svoj prepoznatljivi pečat na domaćoj i svetskoj sceni, svoj ponos na trpezi i ako ima savršeno razrađenu politiku upravljanja tim blagom srećnom se zove. Italija ima toliko brendova da se ne mogu opisati pod jednim naslovom, ali je sigurno jedan među prvima maslinovo ulje. I ne bilo kakvo: ekstra devičansko maslinovo ulje (olio ekstraverđine di oliva).

Italija je druga zemlja u Evropi po proizvodnji ovog maslinovog ulja sa oko 650.000 tona (posle Španije) a prva zemlja po potrošnji u svetu (30% od totalne svetske potrošnje) sa stalnom tendencijom porasta potrošnje jer ekstradevičansko maslinovo ulje jeste hrana ali i lek, jeste i osnova mediteranske dijete. 80% sveukupnog maslinovog  ulja proizvede se na jugu Italije, a od ukupne proizvodnje dve trećine je sertifikovano kao ekstra devičansko; sa 41 sertifikatom DOP i 2 sa IĐP. Ukratko ova dva znaka predstavljaju strogo definisana pravila  koja je uvela EU 1992. godine, predstavljaju sertifikate koji garantuju ime regiona gde se proizvodi maslinovo ulje, odnosno gaje masline (IĐP znači još korak napred – limitiranu zonu prozvodnje maslinovog ulja) i garancija su kvalitativnih karakteristika vezanih za tu teritoriju, mikroklimu, za tehniku cedjenja,konfekcioniranje i održavanje tog maslinovog ulja.

Posetili smo jednu teritoriju na šezdeset kilometara od Rima gde se masline ubiraju od polovine oktobra do gotovo kraja decembra, u blizini grada Rijeti u Laciju, Sabinu i srednjevekovno naselje od 2.500 duša – Kasperiju- koja ima tradiciju savršenog ekstra devičanskog ulja i koje predstavlja brend i bogatstvo tog područja. Tradicija gajenja maslina i ceđenja ulja stiže iz daleke istorije, Vergilije je u Eneidi pisao o Kasperiji bogatoj maslinjacima, Horacije takođe.

Mreže su postavljene ispod maslina, a masline se mogu ubiratina više načina, elektičnim grabuljama skidaju se plodovi sa grana, ili mašinom koja trese  granu po granu (ako se ne čeka da masline sazru toliko da padaju same) ili u novije vreme mašinama koje obujmu drvo masline i tresu ga pazeći naravno da ga ne oštete.

Šta je važno u čitavom procesu od drveta masline do flaše tamnog stakla: deponovanje maslina nakon sabiranja u plastične kasete koje ne smeju da stoje tako duže od 24 do 48 sati a najidealnije je tzv. ceđenje “4 sata“ i najcenjije je to maslinovo ulje. To je vreme u kojem ne počinje fermentacija maslina ili invaziju sitnih opasnih mušica. Kada maslina uđe u mašinu za odvajanje čistog ploda, a plod ne sme biti oštećen, odvajanje eventualnog lišća ili bilo čega drugog, sledi proces pranjapotom mlevenje maslina pa sve do ceđenja i filtriranja mora biti samo mehaničko – tzv.prvo ceđenje od zdravog ploda na temperaturi ne višoj nikada od 27 do 28 stepeni, uprotivnom to ne može da se serifikuje kao ekstra devičansko. Za takvo ulje precizno su definisane sve faze prerade maslina: čišćenje maslina od bilo kakvog materijala, pranje, mlevenje, ekstrakcija mošta ulja, odvajanje vode od ulja, deponovanje, filtriranje i punjenje flaša. Tržišni naziv je rigorozno kodifikovan od strane EU raznim direktivama, a poslednja je usledila 1989. godine gde se tačno propisuje koliki može da bude procenat kiselosti u ekstra devičanskom ulju; ne više od 0,8.

Kada vam neko kaže da oseća kiselost pri probanju ovog ulja, to je sigurno nemoguće jer se to meri čulima i sibjektivnim mišljenjem meri se isključivo hemijskim i laboratorijskim putem. Morate da osećate ukus bockanja, ukus male pikantnosti, gorčine, to je ekstra devičansko ulje, ali ne kiselost.

Kako se proba maslinovo ulje; iz čašice debljeg stakla koja se nešto širi pri vrhu tamno plave boje (da se ne vidi boja ulja), sipa se malo ulja, okreće se u ruci dok se malo ne zagreje, najpre pomiriše ulja potom  uzme mali gutljaj i zatvorenih usta rasprska po obrazima i jeziku.

Šta treba da znate kada birate maslinovo ulje: ne verujte kada vam ponude flašu ulja za tri četiri evra (low cost) to nije ekstra devičansko, pogledajte dobro etiketu da li jasno piše sve što smo već naznačili, a posebno piše li kolika je njegova (laboratorjskom analizom proverena) kiselost, prepoznajte da li je nečim „oplemenjeno“, namirisano, znači to nije ekstra devičansko, pročitajte etiketu piše li DOP ili IGP i ako ste već kupili dobro maslinovo ulje, u tamnoj je flaši uvek, nemojte ga držati u blizini izvora toplote jer su toplota i izvor svetlosti najveći neprijatelji svakog maslinovog ulja. Ako hoćete da eksperimentišete ostavite ga ne više od 4 sata na svetlosti i uporedite sa onim koje je stajalo u mraku videćete da već gubi boju. Najpoželjnije je konsumirati ulje do 18 meseci od punjenja flaše ili najkasnije 24.

Neka čaršijska legenda da se ne koristi ovo ulje za prženje danas je pala u vodu: ne za duga prženja naravno ali je bolje od svih drugih ulja sa kojima se eskperimentisalo. Ekstra devičansko ulje najbolje prikazuje svojstva kao sirovo, za spemanje razne zimnice jer je najbolji konzervans i najzdraviji ali i za kraća prženja.  Zašto je ovo ulje i lek.Jer je ceđeno mehanički bez ikakvih hemijskih procesa, sadrži organoleptička svojstvai hemijska koja u raznim procesima kulinarskih pripremanja izazivaju esencijalne mikro čestice kao što su vitamini (tokoferol i B karoten) korisni za ljudski organizam, rečju posedujeantioksidativna svojstva.Ovakva svojstva su veoma korisna za konzerviranje namirnica koje mi potom unosimo u naš organizam.

Područja kao što je ovo u Kasperiji mogu se zahvaljujući izvanrednom maslinovom ulju pohvaliti razvijenom turizmu, B&B u starim kamenim zgradama, stranci su došli i prepoznali kvalitet teritorije i maslinovog ulja, kupili kuće, stanove u srednjevekovnom naselju i lično zasadili masline i prozvode maslinovo ulje ekstra devičansko: Amerikanci, Kanađani i Evropljani iz raznih zemalja, italijanske poznate ličnosti iz sveta kulture i umetnosti a najbolji somelie ovog ulja i njegov tumač verovali ili ne usred Italije jeste Englez.

Probali smo i proizvode gde ovo ulje igra ogromnu ulogu u kulinarstvu, čak i u pripremanju mase za pastu, kao slovi kao najveći italijanski brend pored vina i ulja, „stringoci“  tipična za ovo područje, ne može da se razvuče i ponovo premesi masa bez da ruke budu umočene u maslinovo ulje, a čuvena italijanska brusketa (prepečen tanko isečen hleb) hleb sa kvascem koji se održava iz dana u dan od 1927 godine i po njemu malo ekstra devičanskog ulja u ovom i ne samo ovom italijanskom regionu jedino je pravo predjelo.

Pogledajte najpre boju stakla flaše, čitajte dobro etiketu da li poseduje sve elemente koje smo naznačili i znajte da nema dobrog ekstra devičanskofg ulja bez najmanje desetak evra po flaši od pola litre ili 750 grama.