Brojni stočari koji se bave proizvodnjom mleka i sireva imaju svoje recepture za pravljenje prerađevina od mleka. Jedni svoje tajne ljubomorno čuvaju, drugi pak vole da podele iskustva, saznaju ili isprobaju nešto novo.

Važnost sirila

Nedeljko Panić iz sela Muškovina na južnoj padini Zlatara pita koju je maju nabolje koristiti i koliko sirilo ima uticaja na proizvodnju sira?

– Najbolje je korstiti onu maju koja se na osnovu vašeg iskustva pokazala kao najbolja. Na deklaraciji bi trebalo da piše jačina sirila i obično je 1:3000 što znači da jedna kašika sirila može da podsiri 3000 kašika mleka. Ako je tako onda maja ima dobru jačinu i može se koristiti. Sirilo ima veliki uticaj na proizvodnju sira i nedovoljna količina sirila izaziva gorčinu i neizražen ukus samog sira. S druge strane ukoliko se koristi veća količina sirila od preporučene sir postaje krt i gorak, dok samo sirilo nema bitan uticaj na zrenje sira. Prilikom rezanja sira u kriške treba voditi računa da se ne drobi, što može da se desi ako nije dobro presovan ili se koriste noževi lošijeg kvaliteta. Slaganje u kante ili kace mora da se radi pažljivo, a surutke treba da ima toliko da se ne vide gornje kriške, odnosno da ne isplivaju kako ne bi imale kontakt sa vazduhom.