Pri fermentaciji kljuka, načine se slučajni propusti koji donose mnogobrojne mane i loš kvalitet rakije. Kada se to dogodi sa kljukom jabuke, koji napadaju sirćetne mušice i kiselina, ne treba uvek očajavati.
Umesto loše rakije bolje je napraviti dobro sirće.
Dobro sirće dobijamo i u redovnom postupku. Nagnječene i natrule jabuke, koje nemaju „lice“ i nisu za pijacu, dobro operemo, odstranimo natrule delove i isečemo (ili sameljemo) na sitne komadiće. Stavimo ih u vrioni sud i nabijemo maljem, a kašasta masa treba da zauzme nešto manje od trećine zapremine kace. Potom, dodamo dve trećine čiste, prokuvane i zaslađene vode.
Najkvalitetnije jabukovo sirće dobija se ako se umesto šećera, na svakih deset litara vode, doda kilogram meda.
Fermentacija bi obavezno trebalo da teče na temperaturi 22–25 ºC, a da bismo je pospešili masi (100 kg) dodamo 100 g pekarskog kvasca. Možemo dodati i listove majčine dušice, peršun i celer. Masu treba dobro izmešati, a bure prekriti gazom. Uz svakodnevno mešanje, fermentacija traje desetak dana.
Masu zatim treba procediti, bure oprati i u njega je ponovo vratiti. U drugoj fazi doviranja masa se opet prekrije gazom i odloži u prostoriju temperature oko 20 ºC. Posle dvadesetak dana na površini sirćeta hvata se tanka elastična skrama. Treba je povremeno kidati, kako bi pala na dno kace. Čitav proces, dakle, traje oko meseca dana.
Na kraju, izbistreno sirće se odvaja od taloga, flašira i odlaže u prohladnu tamniju prostoriju. Talog u vidu skrame koristi se kao selekcionisani kvasac u narednoj proizvodnji prirodnog jabukovog sirćeta.
