Žetva podrazumeva ne samo kosidbu, sređivenje pšenice, nego i vršidbu. Žetva pšenice može biti jednofazna, dvofazna i višefazna.
Višefazna žetva se sastoji od niza radova i zbog tako velikog broja operacija, dolazi do znatnih gubitaka.
Veoma je važno da gubici pri žetvi koji nastaju od osipanja zrna, odsecanja i neodsecanja klasova, neovršenog zrna u slamu i plevu i prosipanja zrna iz elevatora, budu što manji.

Pošto se u zrnu odvijaju životni procesi, više ili manje burno, treba svakako voditi računa da se kvalitet posle žetve ne promeni, jer to bi dovelo do promena u boji, mirisu, ukusu, pri čemu u zavisnosti od mnogobrojnih uslova, najveću ulogu ima vlažnost kao i temperatura samog zrna. Zato ćemo se sada malo više zadržati na tome, šta izaziva kvarenje zrna, kao i mere koje treba preduzeti iz predostrožnosti, kako se one ne bi desile.
U procesu razmene materije, ogromnu ulogu ima disanje, koje kao proizvod izdvaja energiju koja je neophodna za održavanje životnih procesa u samoj ćeliji organizma. Disanje samog zrna, disanje mikroorganizama koji žive na površini zrna pšenice i primesa koje prate svaku žetvu, sa razlogom mogu dovesti do kvarenja zrna.
Da bi se izbeglo propadanje i kvarenje, prvo što treba uraditi, za potpunu sačuvanost zrna, neophodno je smanjiti do minimuma njegovu životnu aktivnost, ali u potpunosti sačuvati životnu sposobnost, odnosno klijavost klice. Disanje svakog živog organizma, pa prema tome i zrna, završava se obično oksidacijom materije do ugljendioksida i vode. Kao rezultat toga procesa, obrazuju se materije koje isparavaju u atmosferu; količina suve materije se smanjuje, zrno gubi deo mase, pri čemu su gubici veći ukoliko je proces disanja buran i dostiže u procesu čuvanja sirovog zrna više procenata od ukupne težine. Još veći negativan uticaj ima da se procesom disanja oslobađa izvesna količina toplote, koja će ispoljiti negativno dejstvo ako se vlažno ili sirovo zrno složi u visoki nasip, što će dovesti da u roku od 12 – 14 časova dođe do samozagrevanja. Osim ovog procesa, toplota će pokrenuti rad mikroorganizama koji će usloviti razvoj bakterija i plesni koji takođe energično upijaju kiseonik, a izdvajaju ugljendioksid i toplotu što će dovesti da uginu ćelije klice i kod semenskog zrna izazovu gubljenje klijavosti.
Da bi se izbegli ovakvi gubici, svaki poljoprivredni proizvođač može da izvrši dosušivanje ili sušenje useva na svom gazdinstvu, tako što će posle vršidbe rasprostrti ovršeno žito na pripremljenu podlogu u tankom sloju od 10 – 12 cm, pri čemu treba povremeno prevrtati, a u toku noći pokriti. Sušenje na Suncu izaziva dosta rada i veliku površinu za sušenje, ali učinak toga je veliki, jer ne dovodi do stradanja klice, stvaranja plesni, ali se zato izvodi u manjim partijama. Zato je u vrlo širokoj primeni sušenje u posebnim sušarama sa zagrejanim vazduhom različitih konstrukcija. Tu se mora voditi računa o temperaturi sušenja, kao i o ujednačenosti zagrevanja zrnene mase. Sušenju podleže svo zrno iznad 16 % vlage, a temperatura ne sme prelaziti 40 stepeni Celzijusa. Naročito veliki značaj imaju ventilatori pri čuvanje semenskog zrna.
Ne manju opasnost izaziva zagrevanje merkantilnog zrna, zrna za ishranu, jer dovodi do opadanja kvaliteta. Plesan koja je prodrla u endosperm i klicu kroz pukotine na omotaču, razgrađuje belančevine, masti i ugljene hidrate, pri čemu zrno dobija neprijatan miris i ukus na gljive i plesni, koji se prenosi preradom iz zrna na proizvode kao što su griz i brašno.
Da bi se sačuvao kvalitet zrna, vlažnost zna treba svesti na 13 – 14 % vlage, pri čemu se tada procesi disanja svedu na najmanju meru i takvo zrno se može duže vreme čuveti uz očuvanost klijavosti, odnosno semenske i hranidbene vrednosti.
Ništa manju meru opreza za očuvanje kvaliteta zrna posle žetve, treba postići brzim i adekvatnim čišćenje zrna od primesa koji svojim prisustvom mogu dovesti do promene osobina zrna, što direktno utiče i na kvalitet.