Čuvanje stonog grožđa se vrši shodno njegovim fiziološkim osobinama. Naime, grožđe spada u neklimakterično voće (ne dozreva u hladnjači), jer se u bobicama nakupljaju dominantno prosti šećeri (glukoza i fruktoza) dok polisaharida (saharoza, skrob) ima vrlo malo, kao i organskih kiselina, koje postižu stabilan nivo u bobicama već par nedelja pre berbe. Grozdovi namenjeni stonoj upotrebi treba da su određene zrelosti, koja se izražava sa minimum 13-140 Brixa i 14-18 % RSM, tj. odnosom RSM i ukupnih kiselina jednakim ili većim od 20 (SAD). Čuvanje u NA hladnjačama moguća je do 15 dana, a teče u temperaturnom režimu od 2 do -1 0C (nikad ispod -2 0C) , RVV=90-95 %, u sistemu vazdušne ventilacije gde se vazduh pokreće ventilatorima (do 1 m/s) i usmerava na razmaknute palete s gajbicama koje su složene u pravcu vazdušnog strujanja. Cilj ovako sprovedenog sistema je brzo odvođenje toplote sa površine sveže ubranih plodova i njihovo rashlađivanje u okviru 5 h vremena.
S obzirom na pojavu većeg gubitka težine ubranog voća u ovakvom režimu čuvanja-veoma je važno održavati RVV u zadatom okviru. Gubitak vode iz grozdova naročito je velika preko peteljki, koji imaju čak i do 15 puta veći stepen disanja od bobica. Braonjenje peteljke grozda i peteljkica bobica znak je da su gubici u ukupnoj masi grožda već 1-2 %, da grožđe nije išlo na prethlađivanje (na T=0 0C) i tretman sa SO2; kaliranje grozdova za 3-5 % ispoljava se preko bobica koje su izgubile turgescentnost i smežurale se. Konstantno niska temperatura, visoka relativna vlažnost vazduha i umereno strujanje vazduha u komorama važni su faktori radi smanjenja gubitka vode preko drške grozda i peteljkica.
Pojava pucanja bobica nastaje usled njihovog smrzavanja pa otkravljivanja na višljim temperaturama; pokožica se skuplja pa širi i podložna je pucanju. Naprsla mesta na pokožici bobice su podložna napadu mikroorganizama (Botritis, Clasterosoporium) i potamne; ovo je ujedno i polazno mesto za dalje širenje infekcije po okolnom grožđu. Zato je neophodno pulpu bobica držati na konstantnom režimu čuvanja -0,5 do 0 °C.
Stono grožđe moguće je čuvati i u CA hladnjačama, u sistemu sumporisanja. Režim čuvanja je CO2 (10-15%) za kontrolu sive plesni u periodu 2-4 nedelje, zavisno od sorte, pri 0 0C i 2-5% 02.
Mogućnost prolongiranog čuvanja stonog grožđa do 50 dana ostvatruje se tzv. fumigacijom sa SO2 koji se primenjuje radi sprečavanja razvoja gljivičnih oboljenja na plodovima. Primenjuje se gasni tretman sa 1g/kg S-metasulfata, u kombinacinji sa 2 tipa kesa (perfofirane i nepreforirane) za pakovanje grozdova.
Tretmani u 20-minutnom periodu sa 0,5%-nim anhidridom S obično se vrše na kraju dana, nakon prethlađivanja grožđa i u odsustvu ljudstva. Da bi SO2 mogao da deluje na gljivice koje izazivaju trulež u prvih 10 minuta-on mora biti ravnomerno izmešan sa vazduhom, pa sistem brzog prethlađivanja ’’Air Cooling’’ sa brzinom kretanja vazduha do 3,5 m/s tu dolazi do izražaja. Slaganje paleta i holandeza zato mora biti paralelno sa strujom vazduha i na rastojanju 2-4 cm. Sumporisanje grožđa se vrši i u 2. navratu (tretmani idu na nedeljnom nivou), u režimu 20-30 minutnog izlaganja voća 0,1%-nom SO2.
S obzirom na osetljivost ljudske populacije na prisustvo toksičnog sumpora u voću, u SAD su uvedene kritične granice za ovog fumiganta u bobicama (10 ppm), i u vazduhu komore za rad radnika (2 ppm).
