Proizvodnja ovčjeg-jagnjećeg mesa, njegov kvalitet i količina zavise od ukupnog brojnog stanja ovaca, genetskih osobina rasa koje se uzgajaju, uslova ishrane i držanja, tehnologije gajenja i razmnožavanja. Proizvodnja ovčijeg –jagnjećeg mesa određuje se prema telesnoj masi, masi pred klanje, masi zaklanog grla i masi trupa. Telesna masa grla pred klanje ima vidnog uticaja na količinu mesa, pa se zato uslovljava da se životinje na 24 časa pred klanje ne poje i ne hrane. Pošto se ne može tačno utvrditi da   li je neko grlo hranjeno ili pojeno to se pri otkupu odbija kalo od 2,5-3,5% od izmerene telesne mase grla.
Masa trupa je masa bez unutrašnjih organa, glave i nogu (prednje noge se odvajaju od trupa do kolena, a zadnje do skočnog zgloba). Masa toplog trupa utvrđuje se odmah posle klanja, a masa ohlađenog trupa 24 časa nakon klanja. Randman mesa predstavlja odnos mrtve(klanične) i žive mase i izražava se u procentima žive mere.
Ovčije i jagnjeće meso je po vrednosti, među proizvodima ovčarstva na prvom mestu. Zbog toga se, zadnjih godina u svetu , pa i kod nas poklanja sve veća pažnja proizvodnje ovčijeg-jagnjećeg mesa, te se i smer proizvodnje ovaca pomera u pravcu proizvodnje mesa.

U kategoriju jagnjad – sisančad spadaju jagnjad oba pola. Po kvalitetu se razvrstavaju u prvu-a i prvu klasu. Za svaku klasu, ovisno od rase, definisana je najmanja živa masa i najmanji klanični randman. U kategoriju jagnjad- odlučena svrstavaju se jagnjad oba pola,sa mlečnim zubima sekutićima.Po kvalitetu , jagnjad- odlučena se razvrstavaju u prvu, drugu i treću klasu. Za sve klase propisana je najmanja
živa masa i klanični randman, od najmanje 54% za prvu do 48% za treću klasu.
U treću kategoriju jagnjad – šilježad spadaju grla oba pola sa najviše 2 stalna sekutića , i to ženska grla koja nisu bila bremenita i muška kastrirana grla.
Po kvalitetu šilježad se, svrstavaju u prvu i drugu klasu. Razvrstavanje se vrši prema stepenu utovljenosti i prema klaničnom randmanu i to 52% za prvu i 48% za drugu klasu.
U poslednju starosnu kategoriju , ovce i ovnovi spadaju grla preko dve godine starosti, sa četiri i više stalnih zuba sekutića. Po kvalitetu ovce i ovnovi se razvrstavaju u PRVU, DRUGU TREĆU I ČETVRTU klasu.Za svaku klasu definisana je živa masa i najmanji klanični randman.