Rakije od kajsije i breskve su rakije najfinijih aroma i odlikuju se posebnom mekoćom. Nastaju od iskoštičenog i prevrelog voća destilisanog u bakar nom kazanu. Zahvaljujući svojoj veoma neobičnoj aromi i kvalitetu čašica ovih rakija pre podne budi sva čula bolje od bilo kog leka ili preparata. Za spravljanje rakije od bresaka i kajsija koriste se uglavnom plodovi koji zbog lošijeg izgleda nemaju komercijalni značaj, tj. ne mogu se prodati i koristiti u svežem ili prerađenom obliku. Tehnološki postupak:

• berba zrelih ili prezrelih plodova,
• muljanje plodova, po potrebi i odvajanje koštice,
• alkoholno vrenje plodova u zatvorenim sudovima,
• destilacija prevrelog kljuka
• odležavanje i formiranje rakije.

Breskovačka

Oko 7–10% godišnjeg roda bresaka, koji se uglavnom ne iskoristi, primenom do- bre tehnologije može se dobiti visokocenjena delikatesna rakija breskovača. Nisu sve sorte bresaka pojednako pogodne za preradu u rakiju: prednost imaju pozne sorte Blake. J. H. Hale i Redskin, a interesantne su i sorte Sunhigh, Redheaven i Rio Oso Gem. Pozne sorte bresaka preporučuju se za preradu u rakiju, pre svega, zbog inte- zivnije arome koju prenose na rakiju, sadrže i više šećera, a samim tim daju i više rakije, što je veoma važno sa stanovišta ekonomičnosti. Najmanja količina rakije breskovače jačine 50 Vol.% od 100 kg plodova dobija se od sorte Triumph – 7,52 litra, a najviše od 100 kg sorte Blake – 10,8 litara.

Najbolja bresakovača dobija se mešanjem više sorti, ili ukoliko se odvojeno prerađuju zbog različitog vremena sazrevanja, tada se preporučuje mešanje (kupažiranje) dobijenih rakija. Breskovača treba da sadrži najmanje 45 Vol.% alkohola, jer su tada njen ukus i miris najizra- ženiji i najfi niji. Breskovače jačine ispod 45 Vol.% otužne su i neharmoničnog ukusai mirisa.

Kajsijevača

U našoj zemlji rakija se proizvodi od sorte kečkemetska ruža i mađarska najbolja, uglavnom u Vojvodini. Sorta mađarska najbolja sazreva početkom jula i u punoj zrelosti osnovna boja joj se menja u intenzivno žutu sa dopunskom tamnocrvenom bojom. Mezokarp (meso) poprima tamnonarandžastu boju i u punoj zrelosti je mek i aromantičan. Rakija treba da sadrži 45–50 Vol.% alkohola, jer tada ima pun ukus, harmonična je i pitka, sa izraženom aromom vrste. Berbu plodova kajsija i bresaka treba obaviti kada se nalaze u punoj zrelosti, ili kada su delimično prezreli.

Naročito kajsije u prezrelom stanju imaju vema izraženu aromu. Od njih se dobijaju kajsijevače veoma fi ne i aromatične. Kajsija je dosta skupa i deficitarna, pa se dobro plasira na tržištu. Plodovi ubrani u punoj zrelosti ili nešto ranije, kada su još relativno čvrsti, koriste se za preradu u džem ili kompot. Stoga se u domaćinstvima za spravljanje kaj- sijevače koriste uglavnom plodovi sakupljani ispod stabla. To su prezreli plodovi koji sadrže maksimalnu količinu šećera i veoma su aromatični. Muljanje kajsija i bresaka vrši se po potrebi, jer se ukoliko su prezrele, muljaju pod dejstvom sopstvene težine prilikom stavljanja u sudove za vrenje.

Ukoliko se obavlja muljanje, to treba činiti muljačom kod koje su valjci obloženi gumom i razmaknuti toliko da se prilikom muljanja koštica ostane neoštećena. Po mogućstvu koštice bi trebalo odvojiti potpuno ili bar delimično, a ukoliko se to ne učini, destilaciju prevrelog kljuka treba obaviti što pre kako se iz koštice, dužim stajanjem, ne bi izdvojilo mnogo sastojaka koji daju miris gorkog badema. Alkoholno vrenje kljuka breskve ili kajsije treba izvoditi u zatvorenimsudovima kako se ne bi gubila aroma i alkohol, i da rakija ne bi imala više kiselina.

Za previranje u obzir dolaze drvene kace sa poklopcem i vranjem za vrenje ili gumenim crevom uronjenim u sud sa vodom, plastična burad raznih dimenzija, drvena burad zatvorena vranjem za vrenje ili vatom, kao i burad bez jednog danceta, pokrivena polietilenskom folijom i labavo vezana kanapom. Kljuku bresaka i kajsija treba dodati sumpornu kiselinu (H2SO4) u istoj količini i na isti način kao i kljuku od trešanja. Sumporna kiselina sprečava razvoj štetnih mikroorganizama koji tokom vrenja stvaraju materije lošeg mirisa, a tokom destilacije prelaze u rakiju i znatno joj umanjuju kvalitet. Kada je alkoholno vrenje završeno, treba što pre obaviti destilaciju prevrelog kljuka, jer dužim stajanjem gubi kvalitet. Ukoliko su kajsije prezrele ili smežurane, preporučuje se dodavanje izvesne količine vode kljuku (da se dobije ređa masa) pre vrenja, kako bi se ono nesmetano odvijalo.